LA VITIVINICULTURA CONTEMPORÁNEA EN SUDAMÉRICA
El clima tropical impide la presencia de la vid en gran parte de Sudamérica, aunque los fríos altiplanos permiten en ocasiones solucionar el problema del exceso de humedad. pero tambien es conocido de algunos países que quedan excluidos del grupo de principales productores, como Paraguay o Colombia, en los que la aparición de la vid es reciente, e incluso muchos lugares en los que no se cultiva.
Los dos productores de vino más importantes de Sudamérica son Argentina (que se disputa con Estados Unidos el cuarto lugar en el mundo) y Chile. Salvo en Uruguay, que ya ha recibido el apelativo de «pequeño gigante americano» en materia de vinos, y Brasil, con sus ocho millones y medio de kilómetros cuadrados y una enorme variedad de climas, la producción de vino en el resto de países sudamericanos muestra unas cifras reducidas si se comparan con otros países del mundo con superficie equivalente.
ARGENTINA
Mendoza, capital del vino argentino, disfruta de un clima de gran amplitud térmica y una media anual de unos 15° C. Largos veranos y suelos arenosos permiten un buen desarrollo de las vides, siendo la variedad más abundante la torrontés, cepa blanca autóctona. Su aroma evoca las malvasías europeas, aunque pertenece a un vino típicamente argentino apreciado en todo el mundo. También se cultivan otras variedades blancas y tintas, entre ellas cabernet sauvignon, chardonnay y sauvignon blanc. Las principales regiones vitícolas son los valles calchaquíes, las ciudades de Chilecito y Nonogasta, el valle de Tulum, la zona alta del río Mendoza, el valle de Uco, el sur, este y norte mendocinos y los valles del río Negro.
Argentina elabora vino desde hace más de 400 años, cuando llegó con los españoles una vid que, con el correr de los años, dio origen a las variedades criollas presentes en muchos lugares de América. Mientras la filoxera destruía los viñedos europeos, en Argentina crecían vides milenarias sobre portainjertos americanos, de mala calidad enológica pero resistentes a esta enfermedad.
La cordillera de los Andes, al oeste, la llanura del este, la pampa central y las tundras del sur configuran un país de grandes contrastes en el que se desarrollan excelentes zonas vitícolas. Hasta hace unos años el vino producido se destinaba a abastecer el mercado interior, pero la demanda empezó a decrecer y los productores dirigieron su mirada hacia el exterior, con gran éxito. El durísimo 2002 sacudió hasta sus cimientos la economía argentina, pero el país no dudó en suscribir la aceptación mutua de prácticas enológicas con los países integrantes del Grupo Mundial de Comercio del Vino (WWTG), liberando así de escollos el camino del vino criollo hacia Estados Unidos, uno de sus grandes destinos.
BOLIVIA
En este país se cultivan algunos de los viñedos más altos del mundo, a 1800 m de altitud. La vid llega a Bolivia en el siglo XVI, procedente del actual Perú, de cuyo virreinato formaba parte como Alto Perú. A partir de los años sesenta del siglo pasado adquiere mayor impulso la elaboración de vinos y del destilado autóctono boliviano, el singani, gracias al esfuerzo de empresarios y agricultores de Tarija, en la región situada en el valle del Guadalquivir conocida como la Andalucía boliviana. Estos emprendedores apostaron por la importación de tecnología y cepas, que lamentablemente trajeron enfermedades a las vides cultivadas. En el año 1982 el sector vitivinícola boliviano tocó fondo, pero en el año 1986, gracias a los esfuerzos del Gobierno y de otros organismos, se creó el Centro Vitivinícola de Tarija.
Con asesoría española, los enólogos bolivianos reconstruyeron el sector. Hoy en día, el valle central de Tarija es el principal productor de uva de Bolivia. La variedad más utilizada es la moscatel de Alejandría, que concentra casi el 80 % del cultivo de uva blanca. La tinta más abundante es la negra criolla. Consideran sus expertos que el potencial del sector vitivinícola en este país es sumamente interesante, ya que existe tierra apta para la expansión de los viñedos por lo menos hasta unas 8000 hectáreas.
BRASIL
Con el octavo mercado interior más importante del mundo, Brasil constituye sin duda alguna un buen lugar donde vender vino. Los más aventurados se han atrevido incluso a producirlo allí mismo, tarea nada fácil por cierto, ya que con un nivel de humedad tan alto la uva está sujeta a todo tipo de enfermedades.
La vitivinicultura fue introducida en Sao Paulo por los portugueses en 1532. Las vides españolas llegaron unos años después, de la mano de un jesuita y directamente a Rio Grande do Sul que, con sus verdes colinas onduladas, es una de las mejores zonas vitícolas del país (tal vez incluso demasiado húmeda para las vides). La historia de la vitivinicultura brasileña es, hasta el siglo pasado, una sucesión de tentativas fracasadas. Se habla de tres etapas, todas en el siglo pasado. La primera, precursora, se inicia con la construcción de rutas de comunicación que permiten la expansión del vino. Surgen las primeras industrias, de tipo familiar, en ciudades que siguen siendo hoy día los principales centros de producción. A continuación, una fase expansiva, que se prolonga hasta 1970, amplía las áreas de viñedos y el interés del consumidor, y hace famosas algunas marcas. Finalmente, la actual fase comercial se caracteriza por la entrada de firmas internacionales que revolucionan el sector y lo lanzan al mercado mundial. Brasil se reconoce por unos vinos jóvenes y afrutados, con variedades blancas como chardonnay o gewürztraminer, y tintas como cabernet franc o merlot. Hoy, los blancos brasileños se consideran entre los mejores del mundo.
CHILE
Chile se ha convertido en uno de los países productores más interesantes. El secreto no sólo es la uva, grande y sabrosa, sino su calidad de país vitícola por excelencia, debido en parte a que se encuentra entre los mismos paralelos que las zonas vitícolas europeas tradicionales, pero con peculiaridades que lo mejoran.
Es un paraíso para la vid, por su geografía, su clima y su suelo, y porque no conoce la filoxera. La vid llegó a Chile, una vez más, de la mano de los religiosos que viajaban con moscatel traída de España.
Aislada del mundo, esta estrecha banda de más de 4000 kilómetros entre la cordillera de los Andes y el océano Pacífico, limitada al norte por desiertos y al sur por extensiones glaciales, con una altitud que varía del nivel del mar a los 6000 metros, disfruta de una diversidad de climas que la corriente de Humboldt no hace más que enriquecer.
Son tierras predestinadas a la vid, con estaciones bien diferenciadas y suelos que permiten un buen drenaje. Pocos lugares en el mundo aúnan los factores básicos que sostienen la calidad de un vino. Vitis vinifera halló en esta tierra unas condiciones únicas y ocupó rápidamente los mismos valles que se cultivan en la actualidad.
No sorprende que Chile se convirtiera rápidamente en la bodega del Nuevo Mundo. Sin embargo, el salto tecnológico lo llevó a cabo en el siglo XIX, con la llegada de enólogos europeos y de sarmientos de las variedades más selectas de la época (Cabernet sauvignon y franc, Pinot noir, Merlot y Semillon), que mejoraron sin trabas, libres de filoxera. Como contrapartida a sus condiciones óptimas, irrepetibles para la viticultura, la superficie destinada a ella no puede ser muy extensa. Las tierras aptas para viñedos rondan las 110 000 hectáreas distribuidas a lo largo de 1400 kilómetros, en una franja vitícola tan extremadamente larga que da lugar a varias regiones. Chile edificó su reputación sobre la Cabernet sauvignon, pero son hoy día la Merlot, la Pinot noir y, sobre todo la Carmenere (la Merlot chilena) las que dan su sello al país.
COLOMBIA
Cuenta este país tropical con una joya vitícola inusual, una viña cultivada a 2600 m de altitud que, además, produce unos vinos calificados de excelentes. El cultivo de la vid se extendió tardíamente. Un clima poco favorable y las dificultades para mantener viñedos estables convirtieron Colombia en un país importador hasta la primera década del siglo pasado. Compraba vinos y licores, particularmente a España, y las clases más bajas seguían preparando su chicha. Actualmente, toda la producción nacional, de más de 20 millones de litros, se consume internamente, y además importa vinos chilenos y argentinos. No así europeos, ya que la entrada de productos de países no integrantes del ALADI (Asociación Latinoamericana de Integración) se prohibió en 1984.
La inestabilidad política, las guerras civiles y el narcotráfico impiden el desarrollo de la economía local. No obstante, se mantienen más o menos estables tres regiones productoras: el valle del río Cauca, Santa Marta (una segunda al norte del país) y Bocayá y Tolima, donde la Isabella crece como cosmopolitas, la Moscatel, Pinot noir, Pedro ximénez y Riesling.
ECUADOR
Como en Bolivia, la historia del vino va ligada aquí a la de Perú. Su clima y suelos entorpecieron la introducción de la vid por los colonizadores. Cuando llegaron a las sierras interiores, la vid halló unas condiciones lo bastante adecuadas para establecerse, no obstante, no permanecieron mucho tiempo, ya que las relaciones de sumisión a Cuzco hicieron desaparecer los viñedos, con la excepción de unas pequeñas explotaciones familiares. A finales del siglo pasado se consolida el cultivo en el valle de Patate, provincia de Tungurahua, con pocas hectáreas de clima tropical y dos o tres cosechas anuales de variedades autóctonas (Nacional blanca, Nacional negra y Moscatel.
PARAGUAY
Las condiciones climáticas en Paraguay no son ideales para la producción de vino, y su calidad es sólo media. El inicio del cultivo de la vid en este país se remonta a 1541, a pesar de que la desaparición del sistema colonial, las guerras y los genocidios que han azotado el país causaron la casi total desaparición de este cultivo. Actualmente sólo persisten unas 2000 ha de vid, fundamentalmente en la región de Guairá, donde crecen exclusivamente variedades de vid americana y algún híbrido. Los paraguayos consumen bastante vino de mesa, siendo los más apreciados los de Chile y, en menor grado, de Argentina.
URUGUAY
La gran pluviosidad y elevada media de temperaturas hacen de Uruguay un país difícil para la viticultura. Resulta duro para el viticultor mantener alejadas las plagas, con tanta humedad. No obstante, el desarrollo tecnológico del viñedo de este país le ha permitido superar algunos de estos inconvenientes. Gracias a ello, y a la magnífica adaptación de la tannat, Uruguay produce unos vinos llenos de aroma que se destinan en su gran mayoría al consumo interno. Afortunadamente, alcanzan cada vez más el mercado internacional, donde siempre ganan algún premio.
Los primeros colonos llegaron a Uruguay en el año 1726. Eran poco más de 20 familias enviadas por la corona para fundar la capital, Montevideo. Con ellas llegó la viticultura, el olivo y el nogal. Tras la emancipación del país, la viticultura logró extenderse al plano comercial, haciendo suya la cepa francesa tannat procedente de Argentina, a la que bautizaron Harriague. La segunda variedad nacional, la Vidiella es también un nombre nuevo para una negra de origen posiblemente francés (folle noire). Ambas constituyen la base de la vitivinicultura uruguaya. El freno de la filoxera no impidió que este país de corta historia pueda cultivar vides en casi toda su extensión, un cultivo de 14 000 ha que destaca en los departamentos del sur, Canelones, Montevideo y San José.
VENEZUELA
Misioneros jesuitas introdujeron también aquí un cultivo que se ha mantenido de forma no sistemática y sin demasiado éxito. El clima tropical es, de nuevo, el responsable. Los intentos de trasladar la explotación familiar al ámbito comercial no dieron su fruto hasta la segunda mitad del siglo pasado. Las variedades de vinificación son escasas ya que la producción venezolana es básicamente de mesa. Solamente la grillo, barbera, malvasía, mustasa y listán, junto con algunos híbridos como criollas negras e isabella, maduran en unas vides distribuidas por el norte del país en su mitad oeste, o en zonas andinas aisladas, de suelos pedregosos, que se distinguen por su cultivo pero tienen escasa proyección.
PERÚ
Su historia va ligada a la de otros países del virreinato. Es la historia de una difícil introducción de la vid en regiones poco propicias para su cultivo, si bien hasta la llegada de la filoxera se elaboraban vinos de tanta calidad que se exportaron a otros países de Sudamérica y Centroamérica, incluso a España.
No obstante, Perú es país de piscos, destilados aromáticos de mostos fermentados, cuyo origen puede deberse a la dificultad de transportar la producción del valle de Pisco hasta los mercados de Lima o Cuzco. Se elaboran piscos puros, aromáticos o acholados, según las variedades y sus mezclas, y piscos verdes, de una sola variedad y fermentación no completa. La omnipresente negra corriente llegó de Canarias a finales del siglo XVI.
La viticultura peruana, profundamente afectada por la filoxera, no levantó cabeza hasta finales del siglo pasado, en que se consolidan 14 000 has de viñedo distribuidas de forma irregular por tres zonas, la costa, la sierra y la selva.
En América del Sur, el primer país en producir vinos fue Perú, y mantuvo su posición de polo vitivinícola hasta que la Corona española tomó decisiones fatales como trabar la elaboración de vinos para evitar que los caldos locales compitieran con los españoles y la expulsión de los jesuitas, en 1767: esta orden monástica poseía las mejores haciendas de la costa peruana, alrededor de novecientas, principalmente aquellas dedicadas a la viticultura. Sin embargo, la costa sur peruana no dejó nunca de cultivar la vid y elaborar vinos.
A mediados del siglo diecinueve, la ola inmigratoria italiana le dio un nuevo impulso, estableciéndose importantes colonias de residentes en Chincha, Ica, Moquegua y Tacna. Sólo en Chincha llegaron a establecerse casi un centenar de nuevas bodegas y viñas. De esa floreciente época quedan muchos apellidos italianos todavía dedicados a la vitivinicultura, como las familias Grimaldi, Rotondo, Queirolo, Picasso, Biondi, Chiarella, Rubini, entre otras.
Este auge se prolongó hasta un acontecimiento que cambió el rumbo de la historia peruana: la Guerra del Pacífico (1879-1883), también conocida como la Guerra del Salitre. Cuando Perú perdió la campaña marítima, fue inevitable la ocupación de sus territorios australes, donde precisamente se concentraba su industria vitivinícola. Viñas y bodegas fueron arrasadas sistemáticamente por el ejército invasor y aún se pueden observar en los valles de Moquegua y Vítor, dos zonas vitivinícolas que producían millones de litros de vinos y pisco, enormes tinajas de fermentación y guarda con agujeros de bala. El tiro de gracia para la muerte de una próspera actividad que ha llevado a recientes historiadores a llamar a este conflicto la Guerra del Vino y del Pisco. Aún así, a principios del siglo veinte la producción de vinos tomó nuevos aires en el Perú cuando importantes bodegas, como Ocucaje y Vista Alegre, por ejemplo, pasaron a manos de nuevos capitales, que procuraron innovarlas tecnológicamente. Pero a principios de los años 1970, la dictadura militar decretó una reforma agraria que incluyó el despojo de miles de hectáreas de manos de sus legítimos propietarios para ser entregadas en pequeñas parcelas a los agricultores. Salvo contadas excepciones, la mayor parte de las grandes bodegas quedaron sin viñedos. Valiosas cepas europeas y criollas cuidadosamente cultivadas por largos años fueron reemplazadas por labranza de pan llevar o, en el mejor de los casos, por algodón.
Volver a comenzar de cero, se sabe que la vitivinicultura es más que una actividad agroindustrial, una pasión. Por eso, veinte años después, los herederos de aquellas viejas bodegas emprendieron el largo camino del retorno, que ha incluido en muchos casos la recompra de sus antiguos terrenos, para volverlos a plantar de vides esta vez con las nuevas técnicas vitícolas. Primero Ica, luego Chincha, pero ahora también Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna se visten nuevamente de uvas. Además, las bodegas se revisten de acero inoxidable (con marcas como la mundialmente conocida Della Toffola), de barricas de primeros usos francesas y americanas, de despalilladoras, maquinaria de enfriamiento, controles digitales y demás tecnología al uso en las bodegas de todo el mundo.
Ocucaje, la más antigua bodega de América del Sur, no tiene nada que envidiarle a sus pares de Chile o Argentina y ya ganó un concurso de vinos en Mendoza por una sorprendente Cabernet Sauvignon etiquetada como Colección Rubini, además de vinos tipos Oporto y Rosados. Lo propio sucede con Tabernero, en Chincha (la primera bodega peruana que se ha instalado en Mendoza, Argentina) con viñedos de Malbec, Cabernet Sauvingnon y Merlot de los que hace un blend premiado en Bruselas el 2006. Vista Alegre, antigua bodega Iqueña, descubre una excelente Tannat, mientras la no menos legendaria Tacama se abre paso con vinos blancos de impecable factura a base de Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin y Semillón.
Aunque acaba de plantar casi doscientas hectáreas de uvas viníferas en Ica, Queirolo tiene sus viñas más al norte, en el valle de Cañete (Lima), principalmente de Malbec. Varias bodegas cuentan con la asesoría de enólogos franceses y argentinos (Robert Niederman, Bertrand Rolly, Roberto Vasconi), aunque los ingenieros agrónomos son todos peruanos y han desarrollado un gran conocimiento de los diferentes terruños de la costa peruana.
Sin embargo, pese a este gran esfuerzo por elaborar vinos finos, todavía elaboran también algunos caldos dulces o semisecos a base de uvas híbridas como la Isabella (que le llaman equívocamente “Borgoña”) para satisfacer la demanda local y también de algunas partes del mundo como Estados Unidos. La industria local ha optado por mejorar la calidad de esos vinos que siguen siendo su sostén financiero hasta que el gusto siga virando hacia mejores opciones.
Junto a estas grandes bodegas, va surgiendo asimismo una pequeña oferta de emprendimientos más pequeños, prometedora pero todavía muy tímida. En Lunahuaná, por ejemplo, en el valle alto del río Cañete, zona productora más bien de piscos y de populares mistelas, la bodega Santa María viene trabajando en un vino Cabernet Sauvignon que ya empieza a mostrar un carácter abiertamente competitivo en su segundo año de producción. José Espinoza, dueño de la bodega y enólogo de profesión preparado en Europa, confía en que su caldo se abrirá paso sin problema en el mercado nacional e internacional.
Las exportaciones de vinos peruanos están lejos de compararse a la de sus pares de Argentina y Chile, con cifras todavía simbólicas. Pero eso no desanima a los vitivinicultores locales, que se enorgullecen del crecimiento del once por ciento registrado entre enero y octubre del 2006. Su principal destino es también los Estados Unidos, que acapara el setenta y dos por ciento de las exportaciones de vinos peruanos, siguiéndole el Reino Unido y Chile, aunque con montos mucho menores también Japón, Bélgica, Canadá, Suiza, Panamá, Brasil, México, Uruguay, Tailandia y El Salvador. Las empresas líderes en la exportación son las bodegas Iqueñas Tabernero y Tacama.
¿Logrará el Perú recuperar ese sitial de antaño y abrirse paso entre los países productores del Nuevo Mundo? Condiciones no le faltan. Los expertos que han visitado y recorrido las zonas vitivinícolas –entre ellos la famosa enóloga española María Isabel Mijares y el reconocido viticultor y vicepresidente de la OIV Alberto García de Luján – señalan que aunque se necesitan estudios e investigaciones que determinen cuáles territorios son los más apropiados para el cultivo de uvas que permitan elaborar vinos de alta gama, hay zonas tradicionales como Moquegua que muestran a simple vista cualidades inmejorables por su clima y suelo. Por esa razón, hay ya inversionistas chilenos y argentinos que han puesto su mirada en el Perú para dar el siguiente paso cuando la expansión de las uvas en Mendoza y la Patagonia toque techo. Así que no sorprenda si dentro de poco los vinos peruanos dan tanto que hablar en el mundo como sus famosos piscos.
La industria de la uva de mesa es un mercado estable que constituye una importante oportunidad para el Perú: la producción de uva de mesa a nivel mundial ha crecido a un ritmo promedio de 3.2% durante los últimos diez años. El comercio mundial de este producto a su vez, ha crecido en 7% durante los últimos diez años.
La uva de mesa fresca (vitis vinifera) producida en el Perú, ya puede ingresar al mercado de la India al haberse cumplido con los requisitos fitosanitarios solicitados por el gobierno. La India tiene una población aproximada de 1,100 millones de habitantes, por lo que es considerado el segundo mercado más grande del mundo.
Además el mercado de la India es aproximadamente 3.6 veces mayor al de Estados Unidos y es una de las economías emergentes más importantes al lograr un crecimiento sostenido durante los últimos 25 años. Senasa refirió que la India se suma a mercados como China, Estados Unidos, Taiwán, México, Panamá, Brasil, Costa Rica, Venezuela, Canadá, entre otros, a los que la uva de mesa fresca peruana ya tiene acceso.
La DGIA precisó que el 75 por ciento del total de las ventas al exterior de uva fresca peruana corresponden a la variedad Red Globe.
• Existen condiciones favorables para el posicionamiento del Perú en esta industria: el panorama mundial muestra un mercado en crecimiento, destacando el crecimiento exportador peruano como un proveedor en contra estación de los mayores mercados del mundo,
• El Perú presenta ventajas competitivas en relación a los principales productores y exportadores mundiales: cuenta con condiciones edafoclimáticas ideales para la producción, permitiendo cosechas durante todo el año. El rendimiento promedio nacional es de 12.8 tm/ha pero los campos dedicados al cultivo de uva de mesa de exportación (dependiendo de la variedad), fluctúan entre las 10 y 30 tm/ha. Las variedades de exportación desarrolladas en el país son: Red Globe, Flame seedless, Italia, Thompson seedless, Ribier y Superior.
No obstante este potencial, la industria de la uva de mesa debe enfrentar diversas limitantes, siendo las principales: escasez del recurso hídrico, calidad de suelos, limitada asistencia técnica y empresarial, limitada infraestructura agroexportadora, limitado acceso al financiamiento, elevados costos de inversión y producción.
Son tres, los temas que no debe descuidar el Perú para aprovechar esta oportunidad:
• Demostrar a los potenciales inversionistas, intermediarios financieros y el gobierno; lo atractivo de esta actividad agro exportadora.
• Proveer capacitación (formación y planificación empresarial, asistencia técnica y financiera) a los productores.
• Desarrollar la logística exportadora a lo largo de la cadena.
El boom del pisco. La singularidad del pisco va más allá de remontarse a su antiguo origen o a su probada peruanidad: como producto de cuatro siglos de intensa dinámica cultural, tradición agrícola y enológica, es realmente uno de los destilados más nobles que se conozcan en el mundo. Y es en ese carácter, precisamente, en el que concentran todos los esfuerzos de promoción de los últimos años.
¿Y qué distingue tanto al pisco? En la destilación de aguardientes no existen secretos: se sabe bien que todo depende de la calidad de la materia prima y de los procesos de producción. Pues bien, en ambas caras de la moneda el pisco tiene mucho que mostrar al mundo con orgullo.
El pisco se elabora a partir de un vino joven recién fermentado, un “mosto yema”, hecho sólo de una o más variedades de ciertas uvas llamadas “pisqueras”. La Norma Técnica del Pisco establece que son ocho en total, todas criollas, clasificadas en Aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla; y No Aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Uvina y Mollar.
Estas uvas crecen únicamente en los valles de las cinco zonas de producción pisquera, que son: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, todas en el sur del Perú, en la región costeña y hasta el pie de monte de la cordillera de Los Andes. Cada uva otorga un temperamento distinto a cada pisco, que puede ser Puro (o varietal, a partir de una sola uva), Acholado (un blend o corte, a base de dos o más uvas) o Mosto Verde (destilado a partir de un vino fresco cuya fermentación ha sido detenida). La elaboración el pisco sigue un proceso muy particular. “El pisco es el único aguardiente del mundo que se produce destilado directamente a grado; es decir, en el momento en que se corta, se obtiene el lote de pisco, y ese pisco no recibe correcciones posteriores”. El corte es la separación de las sustancias nocivas para la salud que aparecen al inicio (cabeza) y al final (cola) de la destilación. El cuerpo es el pisco, que puede tener entre 38 y 48 grados.
El vino fresco se destila en alambiques o falcas. Una vez obtenido el pisco, reposa durante unos meses en botijas, tinajas, tanques de polietileno o de acero inoxidable, según el caso, antes de ser embotellado y puesto al alcance del consumidor. No recibe añejamiento, aunque cada vez son más apreciados los piscos con guarda, que salen a la venta luego de algunos años de reposo en botella o en tanque. Bajo esas condiciones, sin ningún tratamiento posterior, se esperaría un aguardiente más bien tosco, agresivo al paladar, altamente alcohólico al olfato, inexpresivo a la mirada. Pero quienes han probado alguno de los piscos que elaboran los casi doscientos productores pisqueros peruanos con permiso de usar la denominación de origen “pisco” se quedan maravillados de su corpulenta amabilidad en boca, su elegante encanto en nariz, su brillo a los ojos, indistintamente de la variedad de pisco o de la zona de la que provengan.
En los últimos años, a partir del llamado boom del pisco, los productores pisqueros han hecho esfuerzos impresionantes para mejorar cada vez más la calidad de su destilado, desde la revolución en el campo con la ampliación de la frontera agrícola y prácticas vitícolas de vanguardia, hasta la revolución en la bodega con tecnología de punta en materia de vinificación y cuidado de temperaturas; sin que eso signifique, por cierto, que se haya desdeñado la rica tradición heredada. El resultado no podía hacerse esperar. Los propios peruanos han recobrado ese cariño por el pisco que antaño se manifestaba en muchas tradiciones y costumbres cotidianas y hoy lo beben con mayor frecuencia: puro, en cócteles famosos como el pisco sour, el capitán y el chilcano, o en la nueva coctelería.
Además, la relación del pisco con la gastronomía se afianza día a día, como aperitivo, ingrediente de platos, acompañamiento o bajativo; pero sobre todo como acompañante de los miles de postres con que cuenta la culinaria peruana. Esa calidad se ve refrendada por las medallas de oro y plata obtenidas en los concursos internacionales. Actualmente, hay treinta y cinco empresas dedicadas a la exportación del pisco, la mayor parte al mercado estadounidense. Le siguen en el ranking de países compradores, España, Alemania, Chile, Colombia, Costa Rica, Francia, Venezuela y Japón. También se ha empezado a exportar pisco a Tailandia, Austria, Cuba, Guyana, Vietnam, Finlandia, Puerto Rico y Aruba.
